Der Anbau japanischer Grüntees

Japan hat für die Grüntee Herstellung eine hochtechnologisierte und extrem spezialisierte Teeindustrie. In den allermeisten Teeanbaugebieten findet ein Großteil der Teeproduktion noch per Hand statt – nicht aber in Japan. Zum einen sind Arbeitskräfte für die Landwirtschaft in Japan rar und kostspielig. Zum anderen sind die Japaner sehr gut darin, Maschinen und Technik zu entwickeln. Kein Wunder also, dass der Löwenanteil der japanischen Tees mit speziellen Maschinen geerntet wird, welche man auf den Millimeter genau einstellen kann.

Die japanischen Teefelder sind in ordentlichen Reihen aufgebaut, sodass man perfekt mit einer Erntemaschine über die Teepflanzen fahren kann. Zudem sind die japanischen Teepflanzen so gezüchtet, dass die jungen Triebe vertikal nach oben wachsen. Für die Produktion unbrauchbare Blätter hängen dagegen nach unten. So wird sichergestellt, dass auch wirklich nur die jungen und frischen Teeblätter geerntet werden.

Grüntee Herstellung Teefeld
Die Teepflanze Camellia Sinensis

Auch gibt es in Japan eine gigantische Vielzahl an verschiedenen Kultivaren der Teepflanze, welche alle ein unterschiedliches Geschmacksprofil haben. So wird das Aroma eines Tees maßgeblich davon bestimmt, welches Kultivar ein Produzent für seinen benutzt oder wie er verschiedene Tees zu einem Blend vereint.

Auch der Boden spielt bei der Grüntee Herstellung eine enorme Rolle. Das die Teepflanzen genügend Nährstoffe und Mineralien bekommen ist beim nachhaltigen Anbau von enormer Wichtigkeit. Viele Teefarmen haben deshalb eine Art “Geheimrezeptur” für eigenen biologischen Dünger entwickelt. Manche schon sehr lange arbeitende Teefarmen haben es sogar bereits geschafft, ihre Teefelder mit der umliegenden Natur in solch eine Harmonie zu bringen, dass die Teepflanzen komplett ohne Düngemittel auskommen!

Beschattung der Teepflanzen

Für besonders hochwertige Japanische Grüntees wie Matcha oder Gyokuro werden die Teepflanzen vor der Ernte mit großen Netzen beschattet. Dadurch bilden die Teepflanzen mehr Chlorophyll. Der fertige Tee erhält dadurch eine intensive und tiefe grüne Farbe. Außerdem bildet sich ein Mix aus verschiedenen Aminosäuren, welche für ein intensives Umami sorgen.

Allgemein ist das Überschatten der Teepflanzen ein schwieriges und aufwendiges Handwerk, welches viel Wissen und Geschick verlangt. Werden die Teesträucher zu intensiv beschattet können die Pflanzen leiden oder sogar verenden. Bei einer zu kurzen Beschattung wird die gewünschte Qualitätsstufe nicht erreicht, der ganze Aufwand war umsonst.

Teesorte Beschattungsdauer
Gyokuro 14 bis 28 Tage
Matcha 14 bis 28 Tage
Kabusecha 8 bis 14 Tage
Hochwertige Sencha 2 bis 8 Tage
Sencha, Bancha 0 Tage

 

Grüntee Herstellung von beschatteten Grüntees
Durch die Überschattung bekommen die Blätter ein tiefes, leuchtendes Grün.

Ernte von Japan Grüntees

Für die Grüntee Herstellung ist die Art und Weise der Ernte überaus wichtig. Es muss penibel darauf geachtet werden, welche Blatter der Teepflanze gepflückt werden. Denn nur aus den jungen, frischen Blättern der Teepflanze lässt sich ein hervorragender Grüntee herstellen. Die Ernte der hochwertigsten Tees in Japan findet im Frühling zwischen April und Mai statt. In dieser Zeit stecken die Teepflanzen all ihre Energie in die Bildung neuer, zarter Blatttriebe. Sobald die Blatttriebe die richtige Größe haben, sind die Pflanzen bereit für die Ernte.

In den meisten Ländern der Erde wird Tee noch vollständig mit der Hand gepflückt. Nicht aber in Japan. Im Land der aufgehenden Sonne gibt es nämlich einen großen Mangel an Arbeitskräften, weshalb sich die Teefarmer eine praktische und ebenso hochwertige Alternative für die Ernte einfallen lassen mussten. Und so technologisch fit wie die Japaner nun eben sind hat es nicht lange gedauert, bis es spezielle High-Tech Erntemaschinen hab. Für steile Berghänge gibt es eine Tragbare Erntemaschine, welche auf den Millimeter genau Tee pflücken kann. Im Flachland werden große Fahrbare Erntemaschinen benutz, um den Tee zu ernten.

Trotz des Einsatzes von Maschinen gelingt es den Japanern, bei der Herstellung ihrer Tees keinerlei Qualitätseinbußen zu machen. Im Gegenteil: durch die intensive Pflege der Teepflanze das ganze Jahr über, die hohe Sorgfalt bei der Produktion in der Teefabrik und ein unglaublich präziser Einsatz technologischer Mittel bei der Ernte ist die Qualität bei der Grüntee Herstellung in Japan im Durschnitt deutlich höher als in anderen Ländern. Aus der Not wurde eine Tugend gemacht. Die vorhandenen Möglichkeiten wurden durch viel Wissen und Können zur Perfektion gebracht.

Grüntee Herstellung Ernte Japan

Grüntee Herstellung – die Produktion

Nach der Ernte werden die frischen Teeblätter so schnell wie möglich weiterverarbeitet. Dazu werden die Blätter zuerst über heißem Wasserdampf gedämpft, um so die Oxidation zu stoppen. Je nach Dauer der Dämpfung unterscheidet man zwischen:

  • Asamushi (kurze Dämpfung)
  • Chumushi (Mittellange Dämpfung)
  • Fukamushi (lange Dämpfung).

Die Dämpfungsdauer ein entscheidender Faktor über Geschmack des fertigen Tees und Größe der Teeblätter. Als Faustregel lässt sich sagen: bei steigender Dämpfungsdauer werden die Teeblätter kleiner und feiner. Gleichzeitig sinkt dabei auch der Gehalt an Bitterstoffen.

Nach der Dämpfung wird das Blattmaterial von speziellen Maschinen in die typisch japanische Nadelform gebracht. Diese Form stammt noch aus den Zeiten, als Tee in Japan noch per Hand geformt wurde. Die Japaner haben ihren Tee mit einer vor- und wieder rückwärts rollenden Bewegung formten, wodurch lange Teenadeln entstanden. Die Japaner haben spezielle Maschinen entwickelt, die diese Bewegung imitieren, wodurch japanischer Tee auch heute noch seine nadelartige Form hat. Im Gegensatz dazu wird der chinesische Grüntee in einem Wok zubereitet und dabei im Kreis gerollt, weshalb viele chinesische Tees ein gelocktes Blatt haben.

 

Übrigens: Mit der Hand verarbeite Grüntees aus Japan gibt es noch immer, allerdings werden diese Tees meist nur für den nationalen Teewettbewerb hergestellt und sind extrem teuer. Feldarbeiter sind in Japan rar und kostspielig, zudem besitzen nur eine Handvoll Teemeister die kunstvolle Fertigkeit, Tee mit der Hand zu rollen.

Wir hoffen, euch hat dieser kleine Einblick in die japanische Teewelt gefallen. Wenn ihr nun Durst auf Grüntee bekommen habt, dann schaut doch mal in unserem Shop vorbei und entdeckt unsere Auswahl an frischen Tees aus Japan!