Ob grüner, schwarzer oder weißer Tee, alle diese Teesorten stammen von einer Pflanze ab: der Camellia Sinensis. Alles Teesorten aus dieser Pflanze können als “echter Tee” bezeichnet werden. Je nachdem welchen Tee man herstellen möchte werden verschiedene Produktionsmethoden gewählt. Zudem gibt es unzählige verschiedene Kultivare der Teepflanze, welche zu vergleichen sind mit Rebsorten beim Wein. So gibt es in Japan spezielle Teepflanzen für grünen Tee und in Taiwan Pflanzen für die Herstellung von Oolong Tee.

Neben der Verarbeitung und den verwendeten Pflanzen sind natürlich auch Faktoren wie geographische Lage, Boden oder Klimabedingungen sowie der Zeitpunkt der Ernte. Die qualitativ hochwertigsten Tees werden meistens im Frühling gepflückt. Im Winter Tee selten gepflückt und die Teepflanzen haben in der kalten Jahreszeit die Gelegenheit, ihre Kraft zu sammeln, welche sich schließlich im Frühling entlädt!

Bei der Verarbeitung von Tee gibt es grundsätzlich 5 verschiedene Produktionsschritte:

  1. Welken
  2. Rollen
  3. Oxidieren/Fermentieren
  4. Trocknen
  5. Sieben und Sortieren

Je nachdem wie lange die Teeblätter jedem einzelnen Verarbeitungsschritt ausgesetzt werden entscheidet sich ob es grüner TeeOolongweisser Tee oder ein schwarzer Tee wird.

tepflückerinnen bei der arbeit

Wie wird schwarzer Tee hergestellt?

Für die Qualität von Schwarzem Tee ist schon die Auswahl der gepflückten grünen Teeblätter von größter Bedeutung. Es gilt die Pflückregel: „two leaves and a bud“ also „zwei Blätter und ein Blattknospe“. In Ländern wie China oder Indien wird noch großteils mit der Hand gepflückt, während in Japan aufgrund von Arbeitermangel auf große, extrem genau pflückende Erntemaschinen gesetzt wird. Die gepflückten Blättchen sammeln die, zumeist, Teepflückerinnen in Körben, die sie über den Schultern tragen. Nach dem Pflücken werden die Teeblätter gewogen und kommen auf schnellstem Weg in die Teemanufaktur, die sich traditionell nahe den Teeplantagen befindet. Dort wird die frische Ernte nochmals gewogen und registriert, bevor die eigentliche Verarbeitung beginnt:

Das Welken

Mit dem Welken verliert das Teeblatt etwa ein Drittel der in ihm steckenden Feuchtigkeit. Zum Welken breitet man die frisch geernteten Teeblätter entweder auf Lattengestellen in der Sonne aus, die mit Jute, Draht oder Netzen aus Kunststoff bespannt sind. Darauf welken die Teeblätter ganz natürlich für eine Zeitspanne von vierzehn bis achtzehn Stunden. Oder man lässt die Teeblätter in geschlossenen Räumen in großen Trögen auf beschleunigte Weise welken, denn die mit Drahtgitter bespannten Tröge werden zusätzlich mithilfe von Ventilatoren belüftet, gegebenenfalls sogar mit erwärmter Luft. Dank dieser Föhn-Methode dauert das Welken der Teeblätter nur noch acht bis zwölf Stunden.

Das Rollen

Dieser mechanische Verarbeitungsschritt zerstört die Zellenwände der Teeblätter, sodass der darin enthaltene Blattsaft austritt und mit dem Sauerstoff der Umgebungsluft reagiert. Der biochemische Prozess der Oxidation kommt so in Gang. Gleichzeitig entwickeln sich die ätherischen Öle. Nach der traditionellen (orthodoxen) Methode bedient man sich zum Rollen der Teeblätter spezieller Pressspindeln oder Rollwalzen. So ein Rollvorgang dauert etwa dreißig Minuten und wird bis zu drei Mal wiederholt. Die Teeblätter verfärben sich dabei dunkelgrün und bilden eine feuchte, klumpige Masse, welche mit Hilfe von Rüttel- und Siebmaschinen auflockert.

Das Oxidieren (Fermentieren)

Die Oxidation des Teeblattsaftes mit dem Sauerstoff der Luft hat mit dem vorhergehenden Rollen begonnen. Als Nächstes wird diese Oxidation unterstützt, indem man die Teeblätter in Lagen von zehn bis fünfzehn Zentimetern für zwei, drei Stunden in speziellen Räumen großflächig aufbereitet. Dort herrscht eine hohe Temperatur von um die 40 Grad Celsius und zusätzlich befeuchtet man die Blätter noch (teilweise mittels Bedampfen). Dabei färbt sich das Teeblatt von Dunkelgrün nach Kupferrot bis Braun. Gleichzeitig entfaltet es zum ersten Mal sein würziges Aroma. Dieser ganze Prozess wird oft fälschlicherweise als Fermentation bezeichnet, obwohl schwarzer Tee nicht fermentiert ist.

Das Trocknen

Der Oxidationsprozess wird zu einem bestimmten Zeitpunkt gezielt unterbrochen, indem man die Teeblätter über metallene Laufbänder durch sogenannte Etagentrockner laufen lässt. Die trocknen den Tee mit hoher Temperatur (zwischen 80 und 90 Grad Celsius) etwa 20 Minuten lang. Dabei trocknet der zuvor oxidierte Zellsaft am Tee fest, was eine Färbung desselben von Kupferrot oder Braun nach Dunkelbraun bis Schwarz zur Folge hat. Anschließend besitzt der Tee nur noch eine Restfeuchte von fünf, sechs Prozent, mit der er gelagert werden kann.

Sieben und Sortieren

Mit Hilfe mechanischer Rüttelsiebe wird der getrocknete Schwarztee schlussendlich in die im Handel üblichen Qualitäten (sogenannte Blattgrade oder Grade) gesiebt und sortiert.

Wie wird grüner Tee hergestellt?

Green tea production
Grüner Te während der Produktion

Die Verarbeitungsschritte, die zur Herstellung von Grünem Tee nötig sind, ähneln denen von Schwarzem Tee. Mit der Besonderheit, dass die Teeblätter, die zu Grünem Tee verarbeitet werden sollen, nach dem Welken kurzfristig erhitzt werden, um den ansatzweise in Gang gekommenen Oxidationsprozess gezielt zu unterbinden. Denn genau das – die nur im Ansatz stattfindende Oxidation – ist der wichtigste Unterschied zwischen der Herstellung von Schwarzem und grünem Tee. Oder anders ausgedrückt: Der Grad der Oxidation dient als entscheidendes Merkmal zur Klassifizierung der Tees.

Um die Oxidation zu beenden, kann man die Teeblätter

  • nach der chinesischen Methode in riesigen, Woks ähnlichen, gusseisernen Pfannen für knapp zehn Minuten auf etwa 280 Grad Celsius erhitzen, wobei die Teeblätter gegen den Boden der Pfannen gepresst und gewendet werden. Die Pfannen werden mit Holz befeuert und manuell bedient. Die Teeblätter werden darin quasi geröstet und die Tees heißen deshalb auch „panfired teas“.
  • nach der japanischen Methode in sich drehende Trommeln bringen, wo sie für zwei Minuten mit heißem Wasserdampf bedampft werden. Diese Methode wird in Japan zum Beispiel für den beliebten Alltagstee Sencha angewandt.

Wie auch immer erhitzt, die hohe Temperatur wandelt die Enzyme der Teepflanze um und unterbindet damit das Oxidieren. Dem grünen Tee bleibt sein bis dahin frischer, leicht grasiger, herber Geschmack erhalten, der typisch für Grüntees ist. Ebenso seine Farbe. Der herbe Geschmack beruht darauf, dass in grünem Tee noch Catechine stecken, die nicht enzymatisch umgewandelt wurden.

Oolong Tee – Herstellung und Produktion.

Darüber, wie man Oolong-Tee herstellt, war lange Zeit wenig außerhalb der Grenzen Chinas und Taiwans bekannt. Er wird traditionell in beiden Regionen produziert, neuerdings aber auch in Indien, Nepal und Vietnam. Der Aufwand zur Herstellung von Oolong-Tee sei höher als der, den man für Schwarzen oder Grünen Tee betreiben muss, sagen Experten. Dabei unterscheiden sie zwischen sieben Verarbeitungsschritte unterscheiden:

Caiging – das Ernten

Geerntet wird bis zu vier Mal im Jahr und nur das erste bis maximal vierte Blatt von der Knospe. Zudem wird Oolong meist ein wenig später gepflückt als andere Teesorten, sodass die Blätter etwas größer wachsen können. Durch den späteren Erntezeitpunkt wird der Geschmack deutlich angenehmer, weicher und runder.

Weidiao – das Welken

Der Welkprozess wird wie bei Schwarztee oder Grünem Tee praktiziert, allerdings wechselt man bei Oolong mitunter zwischen dem Welken in der Sonne und dem im Innenraum hin und her.

Zhuoging / Yaoging – das Quetschen

Die hochwertigsten Oolong-Tees werden von Hand in Bambuskörben gepresst und aufgeschüttelt.

Shaging – das Fixieren

Um die im Blattsaft steckenden Aromen auf den Teeblättern zu fixieren, röstet man sie in hohen Wannen.

Rounian / Zhuoxin  – das Rollen und Formen

Mit Druck und Rollen bringt man die Teeblätter in Form, wobei nochmals Zellsaft ausgepresst wird, der für einen speziellen Geschmack sorgt. Das Drücken und Rollen wird im Wechsel mit einem kurzzeitigen Erhitzen mehrfach hintereinander ausgeführt.

Hongbei – das Backen

Das Backen erfolgt in zwei Schritten:

Schritt 1 (Maohong) ist ein Schnellbacken bei großer Hitze, um die Teeblätter komplett zu trocknen und ihre Form zu fixieren.

Schritt 2 das Langsambacken (Zhuhong), kann bei niedriger Hitze bis zu sieben Stunden dauern. Es dient der Verbesserung von Farbe, Aroma und Haltbarkeit des Oolong-Tees.

Das Sortieren, Kühlen und Verpacken schließt die Verarbeitung von frischen Teeblättern zu Oolong-Tee ab.

Ihr seht, dass das Herstellen von Tee kein einfacher und schneller Prozess ist, sondern viel Arbeit und Liebe erfordert. Wir haben es uns zur Aufgabe gemacht den hochwertigsten Tee in eure Tassen zu bringen.

Produktion von weißem Tee

Rein vom Produktionsablauf ist der weiße Tee am einfachsten herzustellen. Weißer Tee ist sehr naturbelassen und durchläuft nur wenige Arbeitsschritte. Zunächst wird der Tee geerntet, bei den qualitativ wertvollsten Sorten meist nur die oberste Blattknospe und ein bis zwei Teeblätter. Bei enorm hochwertigen und teuren Sorten wie dem berühmten Yin Zhen werden ausschließlich die wertvollen Blattknospen geerntet. Im Anschluss wird der Tee lediglich gewelkt und getrocknet. Durch diese Naturbelassenheit bleiben viele wertvollen Inhaltsstoffe im weißen Tee erhalten. Weißer Tee ist dafür bekannt, möglicherweise positive Eigenschaften auf die Gesundheit zu haben.

Wir hoffen, euch hat dieser kleine Einblick die die Sortenvielfalt der Teewelt gefallen. Wir wünschen viel Freude beim entdecken vieler neuer Tees! Wir würden uns über einen Besuch auf unserem Online Shop sehr freuen!